Dans les recettes chinoises, la sauce la plus utilisée est la sauce de soja. En anglais, on l’appelle « Soy sauce ». « Soy » signifie soja. Sur certaines étiquettes, le nom en français ne figure pas. Il est souvent indiqué en chinois ou en anglais.
Les différents sortes de sauce soja
Il y a deux sortes de sauce soja :
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sauce de soja claire
Sur une bouteille de sauce de soja claire, les termes Soy sauce et Light sont mentionnées. Light signifiant clair. La sauce de soja claire est la sauce de soja classique. Elle est composée d’eau, de soja, de sel et de farine de blé tendre. Elle est obtenue par la fermentation des protéines végétales. Elle apporte son arome et sert à saler les plats. La sauce de soja claire est très utilisée dans des plats sautées tels que les nouilles chinois sautés au poulet, le riz cantonnais, le poulet sauté aux légumes, les crevettes à la sauce piquante. Elle est également utilisée dans des soupes comme par exemple le ravioli aux crevettes, dans des marinades de viandes, etc.
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la sauce de soja foncée ou épaisse
Pour rendre la sauce de soja classique plus foncée et plus épaisse, et lui donner un gout plus prononcé, ajouter du caramel et son temps de maturation est prolongée de plusieurs semaines. Cette sauce devient alors la sauce de soja foncée ou épaisse, appelée en anglais Dark Soy sauce. Le terme Dark signifiant foncé.
Le gout sucré du caramel n’est pas senti dans cette sauce. Le caramel ajouté sert à atténuer le gout salé due à l’augmentation de la durée de repos. La sauce de soja foncée est indispensable pour réussir certains plats sautés et des marinades. Elle va donner à vos plats une couleur appétissante. Il faut toujours l’utiliser dans les bœufs au poivre noir.